在所有的食用动物肉中，我最喜欢吃牛肉，味道适中，醇厚而有韵味。当然，来自不同部位，不同地区的牛肉都有不同的做法；如果按做法说，也有不同的风格，但不外乎是炖煮（涮火锅）、烤炙，做馅，有的地区还会生吃刺身。

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说吃牛肉前，先聊聊牛的有关知识，牛的种类不少，大致分为普通牛、牦牛、野牛、水牛、黄牛，近年还发展了很多杂交品种；牛最初用来役用，但近年来由于机械发展，除少数发展中国家以外，基本都以食用为主，乳用为辅，还有少部分斗牛表演用；牛的历史很长，与人类密切相关，在史前时代有很多岩画中都有描绘；中国在古代的时候禁止吃牛肉，主要是为了保护耕牛，《水浒传》里某英雄一进馆子大喊“小二，来一斤牛肉”不太可能，有也只能是“黑店”；牛一般不用为坐骑，除了牧童，在我们印象里，杨柳依依、青草萌萌的晨雾中，一个小牧童骑在牛背上吹着笛子的画面多美。老子是骑牛的，而且是一头青牛，姗姗而来给尹喜传《道德经》又飘飘乎出函谷关而不知所终，估计是成仙了吧；隋时，李密骑牛，挂《汉书》于牛角，遇越公杨素，后让儿子杨玄感拜李密为谋士。所以说，骑牛的一般都是高士了。如此看来，吃牛的就一定是俗人了，因为牛肉香啊！

中国人以前吃牛肉主要是几种，炖牛肉比较普遍，我个人觉得，如果炖的话最好用牛腱子，腱子一定要选筋膜层次分明，越多分层越好；其次牛腩，前者红烧配土豆，后者清炖为佳，配一点西红柿或胡萝卜味道更好，当然纯肉也没问题。衍生出来的牛肉面也是中国一绝！还有越南米粉，必须要用牛肉熬煮清汤，过滤后用来做米粉的底汤，再加上各种秘制香料调制。在下算是好此物者，每逢至法国，必去巴黎的Fho14吃一顿米粉，主要是为了中和一下中国胃，作为今后各种西餐大餐做调和准备。

牛肉可以做馅儿，北方人最爱吃饺子，在冬日寒气肆虐时，来一顿牛肉馅儿大饺子，一口下去满嘴流油，真是香极了。牛肉馅儿一定要肥瘦相间的部位，如果用里脊或上脑，一定加一块牛油，味道就更好了。牛肉拌馅儿最好的搭档是洋葱，味道才能鲜香；南方人喜欢用牛肉来做丸子，但不是把牛肉绞成馅儿，而是用牛肉先击打然后再摔打成肉糜做成丸子，这样能有Q弹的感觉。

要说现在最时髦的吃法就是火锅，北方炭火火锅主要是用肥牛片来涮着吃，现在重庆火锅也有不少人喜欢涮肥牛，但如果是红油汤锅不太好，因为口味太重，麻辣味盖住了牛肉本身的香味，不出彩。相比前两者的简单明了的火锅，近几年红遍大江南北的潮汕火锅就显得很有仙气，他们把一头牛分成吊龙、胸口油、五花趾等十来个不同部位，现宰现吃，每个店门口都挂一副牛骨架，这样的仪式感很吸引食客。

有些串儿店也有烤牛肉串的，味道比羊肉串更好吃，但如果喜欢羊膻气的人也可能不喜欢牛肉串的厚重实在。牛肉还有一种吃法就是选嫩的部位切成片，熘炒着或水煮肉片吃，也是不错。

要说中外人士都喜欢的一种牛肉吃法莫过于烤牛排，中国以前也有烤牛肉，炙子烤肉，著名的北京老字号烤肉季即是以此成名，但那种吃法现在有点过时，而且以烤羊肉为主，不做推荐。烤牛排这种方式是从西洋传过来的，牛排选用非常讲究，TENDERLOIN（菲力牛排）、RIB-EYE（肉眼牛排）、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）、T-BONE（T骨牛排），Dry aged steak（干式熟成牛排），后者其实是前三种牛排，尤其用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干的一种做法，使牛肉的肉味更醇厚，由于牛油多的部位放置上面，宝贵的肉汁都被流下的融化牛脂封在牛肉之中，烤炙时味道绝佳，由于稀少兼制作不易，尤为昂贵。著名金融大鳄巴菲特最钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排，他玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

还有一种国际流行的烤肉，就是日本烤肉，主要是烤和牛。日本和牛是二战后日本自行培育的一个品种，是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，好象肉上结了霜一样，所以称之为“霜降牛肉”，其中的上品会呈美丽动人的雪花状。这些雪花（油花）是指肌肉的松软油脂，分布均匀细致，肉质便会嫩而多汁，油花在稍微加热后便会融化，带来入口即溶的口感，而且由于肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，所以不会感觉油腻。和牛从高到低共分为五个等级，即A5～A1。A3 以上级别的就能看见“雪花”了，A5属于最顶级的，除了烤以外还可以做刺身，吃起来入口即化。和牛的分类非常严格，有近江牛、神户牛、但马牛、松坂牛、飞騨牛、宫崎牛、佐贺牛、米泽牛，各有不同。今年中国开始放开日本和牛进口，相信以后来自澳洲的假和牛很快就会被取代，食客们就有口福了。不过，和牛是世界最贵的牛肉，估计进中国后肯定价格会大幅上涨。

最后还要提一下韩国烤肉，曾经风靡中国，据说韩国本地的牛肉也是奇贵无比。虽然韩式烧烤花式繁多（有巨多的小菜），简单的日式烤肉由于肉质完美，绝对碾压对手，毕竟前者是从后者借鉴过来的。

牛作为人类最重要的家畜之一，除了肉和牛奶以外，全身都可以食用。比如头、蹄、尾、内脏，以前都说外国人不吃，全是胡扯，欧洲都有食用。意大利尤甚，所有部位都不放过，我在罗马附近就吃过一种用牛血和内脏调制的羹，令我惊讶不已。西西里岛的人也爱吃牛蹄，佛罗伦萨有著名的红烩牛肚，味道特别好；法国人的镶牛肚，又被称为“工兵围裙”（Tablier de sapeur），是里昂的标志性美食之一；在西班牙最有名的是“马德里式炖牛肚”；在葡萄牙，最有名的便是“波尔图式炖牛肚”（Tripas moda do Porto）；德国南部，当地人更喜欢用牛肚做成肚片汤，食用时搭配土豆或者面包。在英格兰东北部地区，食用牛肚成为一种怀旧行为。

您看，如果送我一块牛肉，您建议我怎么吃呢？

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